TUhjnbcbe - 2023/11/2 23:04:00
“什么都吃”的广东人，今天给大家表演一个——吃芭蕉叶！这“芭蕉叶”异常小巧，简单快炒出锅，夹一片入嘴，想象中的怪味并没有传来。反而非常鲜甜，叶片有木耳菜的滑嫩，叶脉有芥蓝的爽脆，嗯，是刷新味蕾的吃草体验。嘿嘿，有没有被骗到？！这可不是芭蕉叶，而是一种原产于台湾山区的蕨类野菜——山苏。破布子炒山苏山苏俗称巢蕨或鸟巢蕨，长得青绿，油光顺滑。第一次见的时候，总以为它是等比mini版的芭蕉叶子，叶脉走势跟芭蕉叶一般，顺着中间的酥骨往外延展。只有头上那个蕨类植物标志性的小卷卷，能将它俩区分开。食用山苏，一般从叶片顶端测量，摘取1-4指长为佳。那里正好是山苏最嫩生的部位，没有粗老渣感，炒食、凉拌、做汤都是一等一的鲜甜。山苏钟爱温暖湿润、光照适宜的环境，出了宝岛还比较少见。不过前几年我去厦门旅游吃到过，最近在广州居然也吃到了一道豆豉鲮鱼炒山苏。炒熟的山苏酥骨硬挺，看着像油麦菜，吃起来却有着芥蓝的风骨。咸度调和得微妙，很好地衬出山苏的油润甘香。面道鲜师的豆豉鲮鱼山苏一打听才知道，原来近几年内陆也引进了山苏。离广州很近的清远就有山苏种植基地，咱们在家也能轻易吃上。脆嫩甜的山苏，跟咸鲜口的酱料都很搭，广东人大可用家里常备的豆豉鲮鱼、普宁豆酱炒它。台湾的经典吃法，则是用破布子为它的鲜味加码。破布子是台湾人常用的宝藏调料，用树子果实加黑豆壶底油（台湾酱油）、蔗糖、甘草腌制发酵而成。圆圆的一小颗，类似普宁豆酱的风味，咸香有致，也略带咸梅的酸香，和菜肉百搭，是天然的鲜味来源。除了破布子，台湾人炒山苏还会添些鱼鲜进来。我这次额外加了小银鱼干，鲜上加鲜，更多一重咀嚼的乐趣。山苏是生面孔，还是要告诉大家处理小tips：一，山苏含有单宁，略苦涩，所以热炒前建议大家汆烫一下，更好入口；二，山苏和包菜一样，适合用手撕而不是用刀切，这样能减少细胞壁的破坏，保留更多的营养素，也能易入味哦~山苏属于高钾低钠蔬菜，含有的山苏碱，对降尿酸、改善痛风大有益处。好吃、养生buff叠满了，色号也完美符合广东人对“青菜”的要求，大家可以解锁看看～-破布子炒山苏-[食材]山苏g蒜瓣3个小米辣1-2个小银鱼2大勺破布子2大勺米酒1大勺生抽1/2小勺盐1小勺糖1小勺食用油1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.大片的山苏去掉硬杆，洗净沥干待用2.小银鱼提前半小时泡发沥干3.蒜瓣掰散，小米辣切碎，破布子用刀压破4.煮一锅沸水加入1小勺盐、1小勺食用油，放入山苏焯水1分钟去除单宁酸，捞出，浸泡冰水，沥干保持翠绿5.热锅冷油，放入小银鱼小火炒香，加入蒜瓣和小米辣煸香，淋上1大勺米酒去腥，加入1/2小勺生抽、1/2小勺糖调味6.倒入山苏和2大勺破布子大火翻炒几下出锅没有破布子和小银鱼，可用豆豉鲮鱼替代破布子和小银鱼解锁一道新菜，是需要勇气的。但山苏的绝妙滋味，能让人迅速打消顾虑，从此爱上尝鲜。出锅时，镬气裹上菜叶，沾染了些许油润，山苏晶莹透亮，更添几分食欲。赶紧扒拉一大口塞进嘴里，用我们潮汕话来说，叫做担草入城门。嘴里混合了饱满的野菜香，咀嚼起来，咔哒咔哒的酥脆在颅内荡漾。有趣的是，像大部分蕨类植物一样，山苏的尾调更显迷人，源源不断的粘液释放，滑溜溜的口感让人眼前一亮。小众食材、新食材吃多了，不免觉得：每一次成功的尝鲜，都是对勇敢者的奖赏，怂恿我持续保有好奇，用味蕾探索世界。失败了也没关系，把经验广而告之，也算帮大家避雷嘛。